3.吃得对，活得好（3）sinaqzonerenrenkaixingdoubanmsn
有4种营养成分是在动物性食品中有，但大部分植物性食品中找不到的，那就是胆固醇、维生素A、D和B12，但其中有3种是不重要的营养成分：除胆固醇外，人体可从β胡萝卜素中直接制造维生素A，而我们的皮肤只要照耀15分钟阳光，就可直接制造维生素D，但这两种维生素的摄取量一旦太高，就会有毒。因此，我们最好是仰赖这些维生素原，也就是β胡萝卜素和阳光，好让我们的身体直接控制维生素A和D的摄取时机和数量。
维生素B12就更有问题了！它是由土壤中发现的微生物和人类等动物肠道内的微生物所制成，不过，由人体肠道制造的维生素B12其实不合适吸收，因此一般建议由食品中摄取。另外，研究结果显示，若植物生长在含有大量维生素B12的健康土壤内，就会直接吸收土壤中的B。但是，若植物生长在“无机”土壤中，可能就会缺少维生素B12，因此在这类土壤中生长，再拿到超市去卖的植物，都已缺少维生素B12。再者，我们现在生活在一个处处“消毒”的世界，因此鲜少有机会直接接触这些土壤中制造B12的微生物。在历史上，我们曾有一段时间是从清洗得不太干净的蔬菜中摄取B12，因此可以相当公道地推断，现代美国人摄取经过高度清洁的植物性食品，又不吃动物性食品的话，可能没法摄取到足够的维生素B12。
我们的社会忽视其他更重要的营养资讯，却对营养补充剂着迷不已，但是这也不代表应当避免摄取所有的营养补充剂。根据估计，我们体内的维生素B12可以保存3年，如果你已经超过3年未摄取任何动物性食品，或是你怀孕或需要哺乳，你就应当斟酌摄取一些B12补充剂，或每一年定期看医生检查体内的B12或同型半胱氨酸的含量。一样，如果你不晒太阳，特别是在冬季，你可能需要摄取最小剂量的维生素D补充剂，固然，最好还是请试着多到户外走走。
我将这些补充剂称为“非天然药物”，由于若是你饮食健康，常吃新鲜、生长于有机土壤的植物性食品，并定期到户外走动，那末上述问题便可迎刃而解。只要回归到最自然的生活方式，就能为你带来数不清的好处。
原则4
营养决定基因的展现
基因不会自行决定疾病的构成，只有在经过活化展现出来时，基因才会发挥作用，而营养对该让好基因或坏基因展现出来的进程中扮演着关键的决定角色。
每种疾病的起源都跟基因有关，基因是体内一切事物的密码，不管好坏皆然。没有基因，就没有癌症；没有基因，就没有肥胖、糖尿病或心脏病；没有基因，就没有生命。
这解释了为什么我们砸下数百万美元想找出哪些基因是构成疾病的“首恶”，和怎样才能消灭这些危险基因。另外，还可以说明为什么有些健康的年轻女性，会由于发现体内带有跟乳腺癌相干的基因，就将自己的乳房切除。或是过去数十年间，大量科学和健康方面的资源都转而投入基因研究。单单康奈尔大学就筹募5亿美元启动成立“生命科学计划”，其主旨是“改变大学体制内进行生命科学研究的方式和教育内容”。计划的主要目标在于将各个科学学科，整合进基因研究的伞状研究下，这是康奈尔大学有史以来范围最大的科学工程11。
虽然计划的焦点主要放在基因研究上，不过很多人却疏忽了最基本但也最重要的一点原则，那就是并不是所有基因都能随时展现：如果基因没有经过活化而显现出来，那末它们在生物化学方面依然出现休眠状态。这些“休眠基因”对人体健康并不会造成影响，这点对大部分科学家和外行人来讲都是不言而喻的道理，但它们的重要性却很少有人了解。到底怎样做，才会造成部份基因保持休眠，但其他基因却显现出来呢？答案跟环境有关，特别是饮食习惯。
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4.吃得对，活得好（4）qzonerenrenkaixingdoubanmsn
基因就好比种子，如果没有肥沃的土壤、水和阳光，就不会长成植物。基因也是如此，如果没有适当的环境，它们也不会展现出来，而在人体内，营养就是决定基因活动最重要的环境因素。就如第3章提到的，致癌基因乃遭到人体吸收蛋白质的影响，我的研究团队就发现只要改变动物蛋白质的摄取量，就能决定坏基因的开启或关闭。
另外，我们在中国的调查研究也显示，具有差不多种族背景的人，想必也具有类似基因，但这些人罹患疾病的几率却大不相同，他们会由于环境的不同而罹患不同的疾病。数十项研究显示，人们的基因并未改变，但他们移民以后，就会带有移入国家的罹病风险，而且得病的危险大致相同。
基因必须经过活化或被展现出来，才能产生影响。而控制基因是不是展现的气力，来自于环境——尤其是营养！
我们也看到罹病的几率会随着时间流逝而急遽增加，这点在生物学上不应当怪罪基因。例如，在过去25年内，美国人的肥胖比例从15%增加至30%。另外，糖尿病、心脏病和许多以往罕见的疾病也大幅增加，但我们的污染基因密码在过去25年、年乃至年间都没有出现重大改变。
因此，当我们说基因对每一项生物学发展都很重要的时候，我们有证据显示，基因的展现更重要，而基因的展现是由环境，尤其是营养因素所控制的。
另外，了解基因是件相当不简单的事。举例来说，最近研究人员在研究基因对某种小虫体重的控制12，科学家检视了种基因，将所有基因逐一关闭，视察各种基因对体重的影响，结果共发现种基因会影响体重。结果到底这数百种基因长时间下来如何与其他基因互动，和环境如何影响体重的增减，仍是个相当复杂难解的谜团。歌德曾说：“我们只有在知道愈少的情况下，才能知道得够精确，由于知识和疑问成正比。”13
基因密码的展现代表的是生物化学领域中相当复杂的互动进程，这类生化“领域”与许多不同体制互动，包括营养，而营养本身就是相当复杂的生化体制。经过基因研究，我不由怀疑我们现在选择大规模探索的方法，想要抄近路，避开自然因素，但最后结束时可能只会比开始研究时更糟。
但这其实不代表基因不重要。若你让两个美国人生活在同一个环境，每天吃几近一样的肉类食品，最后，一个在54岁死于心脏病，一个在80岁死于癌症，这就是基因造成的差异。基因决定了我们的体质，由于基因不同，罹患疾病的风险也不同，而我们永久没法确切知道罹患哪种疾病的风险较高，因此也没法控制那些风险。但不管我们的基因如何，都能借由最好的环境和营养来提高正确基因展现的机会，就算范例中的两个美国人在不同年纪死于不同疾病，但他们只要饮食正确，过更高品质的生活，就可能再多活好几年。
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5.吃得对，活得好（5）sinaqzonerenrenkaixingdoubanmsn
原则5
营养可以控制有害化学物质的副作用
关于致癌化学物质的报导，定期都会在媒体上暴光，丙烯酰胺、人造甜味剂、亚硝胺、亚硝酸盐、丁酰肼、杂环胺和黄曲霉毒素，在经实验研究后，都发现与癌症构成有关。
有一种普遍的观念认为，癌症是由有毒化学物质引发，它们以一种歹意的方式侵入人体。举例来说，人们常常由于担心对健康造成伤害，而反对在农场动物身上注射抗生素和荷尔蒙，他们认为如果不使用非天然的化学物质，就可以放心食用这些肉类。但是，不管这些讨厌的化学物质是不是存在于动物体内，肉类真正的危险在于它们会造成营养物质失衡。早在现代化学物质加进食品之前，人们就由于开始摄取更多动物性食品，而使自己更容易罹患癌症和心脏病。
关于大众对化学物质危害所产生的误解，有一个例子可以说明——丙烯酰胺。这类物资主要是在加工薯片等油炸食品中出现，言下之意就是如果我们能够在薯片中有效去除化学物质就可以放心食用了。但是事情的真相是，即便是这类加工过的切片食品还是非常不健康的，它们依然充满了脂肪和盐分。
很多人仿佛都想找个代罪羔羊，由于我们不想听到自己爱吃的食品，只不过由于营养成分不对就成为问题食品，所以这些化学物质就成了大家关心的对象。
在第3章，我们看到了公认的强致癌物——黄曲霉毒素的作用可以完全通过膳食得到控制。即便摄取大剂量的黄曲霉毒素，只要喂以低蛋白食品，实验大鼠仍然可以非常健康、活跃，不会患上任何癌症。我们也看到，只要话题触及癌症，再小的研究发现都会造成轰动性的效果。例如，如果实验动物大量染毒后癌症发病率升高，那末这类化学物质就会被认为是一种致癌物，就像我们在NSCR和亚硝酸盐的例子中所看到的（请参考第3章）。但是和基因一样，这些化学致癌物的活跃程度也主要受我们摄取的营养素的控制。
就算改吃未添加化学物质的有机牛肉，也不会更安全。由于肉类真正的危险是：它们会造成营养物质失衡。
但是实际上，就算你不吃充满化学物质的传统牛肉，改吃有机牛肉，对你来讲也不会有多大好处，就算有机牛肉可能比较健康，但我不会说它是个安全的选择，由于两种牛肉的营养成分类似。
换一个角度来思考可能比较有用，比如像癌症这类慢性疾病是需要好几年的时间才会构成的，因此引发癌症的化学物质通常是登上报纸头条的那些，而没登上头条的则是由于疾病常需要一段时间的潜伏期，而在这段时间，疾病遭到营养的影响而加速发作或遭到压抑。换句话说，营养是决定这些疾病是不是危害人体的主要原因。
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