鉴于脂类与慢性病的密切关系，如冠心病、糖尿病以及某些癌症等，故各国在制订脂肪RDA时，皆以降低慢性病风险为主要依据。
脂肪与心血管疾病的关系
脂肪摄入量过高尤其饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。动脉粥样硬化的形成，主要是由于血浆中胆固醇过多，沉积在大、中动脉内膜上所致。如同时伴有动脉壁损伤或胆固醇运转障碍，则易在动脉内膜生成脂斑层，继续发展即可使动脉管腔管狭窄，形成动脉粥样硬化，增加了冠心病的危险性。
多不饱和脂肪酸可使血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降，通常高密度脂蛋白胆固醇浓度也下降；而单不饱和脂肪酸能促进血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇下降，但高密度脂蛋白胆固醇不下降。
饱和脂肪酸中以豆蔻酸和月桂酸提高血清胆固醇的作用最强，而硬脂酸不提高血清胆固醇，也不使低密度脂蛋白氧化，它主要在磷脂中，很快经肝脏代谢为油酸。
膳食胆固醇的摄入量与血脂呈正相关，因此也增大了患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。食高饱和脂肪酸和高胆固醇膳食血脂升高明显，以多不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸，则血脂升高不明显。一般情况下，往往是高饱和脂肪酸与高胆固醇同时存在，故应限制胆固醇的摄入量每日不超过mg。对膳食中胆固醇的敏感性，个体之间差异较大，有一部分人对膳食胆固醇是不敏感的，且胆固醇摄入量高时还有一定的反馈作用。
