食用变质食品的危害
用木炭烧烤牛肉或猪肉,会产生多环芳烃类化合物,附着在肉食上这种芳烃类化合物含有苯并(a)芘,是一种重要的化学致癌物,已证实与胃癌发病率有关
苯并(a)芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中,如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源在家庭烹调时,抽油烟机回收油中苯并(a)芘含量明显升高肉类食心血管疾病饮食品加热烧焦时,也能产生苯并(a)芘,这是由高温引起食品中各成分的热解作用所致
如何鉴别食品腐败变质
我国居民的饮食(尤其是早餐)结构中,油炸食品占有较大比重,食用油脂在煎炸食品的过程中,经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应,产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质,不仅使食品的营养价值下降,而且可能对消费者的健康构成威胁
另外需要说明的是,并不是食物中的所有细菌都是有害的比如酸奶,含有大量有益于肠道的细菌,经常食用可以维持肠道菌群的良好状态
食品腐败变质的原因
6月10日,全省食品安全宣传周活动启动期间,省有关部门开展了“食品安全论坛”“食品安全五进”等系列活动为了使百姓辨别伪劣食品,提高自我保护能力,我心脑血管疾病的治疗们就食品变质的原因、危害与鉴别作如下解答:
○吴真
在日常生活中要注意:腌菜时应适当多放些盐,保证充足的腌渍时间,至少腌制20天以上再食用;现腌渍的菜要选用新鲜菜;不食用在高温下存放过久的剩菜
鉴别食品腐败变质可以从几个方面进行判定
腌制食品存在食品安全问题蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素,积累了无毒的硝酸盐,但在腌渍过程中,菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐,食用不当可引发中毒酱菜一般在腌渍4小时后亚硝酸盐开始增加,14天至20天达到高峰,此后又逐渐下降,直至最后基本消失
【生活百科】食品变质的原因、危害与鉴别
食品腐败变质是指食品受到外界有害因素的污染以后,食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化,结果使食品的质肛肠疾病饮食量降低或完全不能食用
食用腐败变质的食物有以下一些危害,一是极易发生食物中毒,例如肉类和蛋类最容易被沙门菌污染,污染沙门菌的食物进入人体后,沙门菌即可在肠道内大量繁殖,通过淋巴系统进入血液,引起全身感染;沙门菌作用于胃肠道,可使胃黏膜发炎、水肿、充血和出血;沙门菌还可在体内放出毒素引起发烧、呕吐、腹疼和腹泻二是有明显的致病、致癌作用,比如黄曲霉毒素,最容易污染玉米和花生,其毒性非常强,主要损伤肝脏,有明显的致肝癌作用,一般高温高湿地区黄曲霉毒素污染相对严重
感官鉴定:感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法,具有相当的可靠性轻微的肾脏疾病饮食调养食品腐败变质所产生的异臭物质,在一般仪器设备尚不能检出时,人们通过嗅觉就可查出,因此判断一种食品是否变质,首先应进行的是感官检查
三是环境因素,主要指温度、湿度、紫外线和氧等例如每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围,大多数微生物都可以在20℃～30℃之间生长繁殖,当食品处于这种温度的环境中,各种微生物都可生长繁殖而引起食品的腐败变质
高温烹调或油炸的肉食中含有诱变剂诱变剂不是由于炭火等热源将肉烧糊所致,而是肉食本身成分在高温下的产物—杂环胺杂环胺是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎过程中蛋白质、氨基酸的热解产物,甚至谷类食物烤得过分或烤焦了(如烤面包、麦片等)也会产生杂环胺具有较强的诱变性,而且大多数已被证明可致心脑血管疾病的饮食实验动物多种器官的肿瘤有关研究发现,杂环胺的形成量主要受煎炸、烧烤的温度影响,其次是煎烤时间煎炸温度小于200摄氏度,或煎炸时间少于2分钟,杂环胺的形成量就很少;在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉再炸,也能预防杂环胺形成
实验室检验:一是微生物检验,微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系,微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标二是理化指标,在实验中以检出腐败产物作为鉴定的主要依据有一定的困难,但有一些理化指标具有较高的参考价值,如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮,奶制品的酸度,油脂中的过氧化值等
烹饪加工与食品安全
食品腐败变质的原因主要有以下几个肾脏疾病饮食调养方面:一是微生物作用,这是引起食品腐败变质最为重要和普遍的原因能分解蛋白质的微生物有大肠杆菌、芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属等;能分解脂肪的有荧光假单孢菌、无色杆菌属、产碱杆菌属等;能分解碳水化合物的有枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌属等
二是食品本身的组成和性质,包括组织酶、营养成分组成、ph、水分、渗透压等食品中的水分含量决定了生长微生物的种类一般来说,含水分较多的食品,细菌容易繁殖;含水分少的食品,霉菌和酵母菌则容易繁殖
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