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当然不同的食材生产的酵素营养成分和功效也不一样。
以新鲜植物、蔬果为原料生产的酵素更注重调理肠道，平衡体内的酸碱度；
以大蒜为原料生产的酵素，除了有益于肠道，还抗氧化、抗癌、降压、降脂、降胆固醇。
以谷物为原料生产的酵素，酸性更强，以致于还有人认为是醋，它对软化血管、降压、防治心脑血管疾病的发生都有很好的辅助作用，如果能和专业的营养调理相配合，会达到更好的意想不到的效果。
酵素为什么是酸的？
所有发酵食品几乎只有两个味道，非酸即臭，这跟发酵菌和食材有关。
绝大多数富含蛋白的食材通过发酵产生臭味，闻起来臭，吃着香，北方的臭豆腐、南方的臭桂鱼、荷兰的臭奶酪、日本的纳豆都是典型的代表。
蛋白含量很少的食材发酵后的味道往往是酸的，醋是最典型的代表，蛋白含量少的食材，发酵菌往往是乳杆菌、醋酸菌等，利用食材中的淀粉和多糖发酵产生有机酸、醋酸等，酵素就属于后者。
当然酵素的生产发酵在工艺和目的上跟醋的发酵是有很大区别的，因为目的不同，酵素是功能性保健品，而醋是调味料，所用的发酵菌也不同，酵素主要用乳杆菌，而醋用的是酵母菌和醋酸菌。导致价值和价格上都有很大的差距。
酵素如何挑选才最好？
下面与大家分享一下那种条件下的酵素是最优质的。
第一、原材料的生长环境(包括水、土地、空气等)要安全、无污染;
第二、原材料要是有机、纯天然、或最好是野生的;
第三、发酵工艺要纯熟，严苛。因为就算原材料再好，发酵工艺不科学、不理想、必然不能发挥酵素的功效，或者说是不合格的酵素。
第四、请教懂营养、懂医学、懂发酵、懂制药的专业人员，让他们来帮助我们做出判断。
酵素适用于哪些人？
1、需要防病与调病的人
因为酵素是少量多种营养素的复合物，因此适合所有人平时保健使用，一方面没病的人使用酵素可以防病或使将要发生的疾病消退，另一方面有病的人，使用酵素会对这些疾病有很好的辅助康复的作用。
2、肠道不稳的人
酵素有很好的整理肠道的效果，因此便秘、腹泻、腹胀、肚子不舒服、大便不畅的人都可以用酵素。
3、老人、孩子、体弱多病者
酵素里含有的营养素易消化、易吸收，因此胃不好、胃肠功能弱的人，如体弱多病、老人、孩子、长期喝酒的人等都可以使用。酵素也是为专业调理打基础比较理想的一类复合营养素，参加调理的人，可以在调理前和调理过程中使用酵素，作为专业调理的有益补充。
4、免疫力低下的人
不同食材有不同的功效，因此，免疫力低下、总是感冒的、希望预防癌症的、希望降低心脑血管病，如心梗、脑血栓发生的，或已经得了这些病希望缓解症状的都应该使用。
5、肝功能不好的人
有肝病、高血脂、脂肪肝、高胆固醇、血糖不稳或高血糖的，都可以使用酵素来帮助改善肝脏功能，糖尿病人，尤其是中晚期糖尿病人，胃肠道都不好，酵素可以发挥其很好的辅助胃肠道恢复功能的作用。尤其是在营养调理的专业指导下同时使用酵素，一些人应该会得到意想不到的效果。
